“百分百皇堡，零牛肉”是美国快餐连锁品牌汉堡王给它们的新产品“不可能皇堡”打出的宣传标语。这款新型汉堡，看上去与该品牌经典产品“皇堡”别无二致，但细细考究却发现其内涵别有洞天——牛肉被人造肉代替，不包含肉类成分。

　　究竟什么是人造肉?它能否替代我们日常食用的肉类，获得相似的口感呢?

　　据了解，人造肉通常分为人造素肉和人造培育肉两种。人造素肉不是肉，其主要成分是植物性蛋白尤其是大豆蛋白，添加植物血红蛋白制成。这类产品原材料易得，成本较低，加工难度适中。面世以来，人造素肉深受素食主义者欢迎。

　　人造培育肉听起来则有些可怕，其原理是从动物身上抽取干细胞，把它扩增培养成肌肉细胞，并且分化成肌肉纤维而成为“肉”。尽管一些专家表示，这种方式生产出来的肉能够更好地避免微生物污染和使用抗生素，也不需要各种药物，但由于其与自然界正常的动物生长规律大相径庭，美国等国家的食品安全监管部门对此持谨慎态度。又加之这类产品技术难度大、成本高，走向市场还需要时日。目前国内外市场上可见的人造肉主要是人造素肉。至于人造肉的味道，只有吃过的人才知道。

　　8月16日，淘宝造物节媒体发布会上，一出真假狮子头的游戏正在上演。一批观众首先上台“盲测”最新研发的人造肉狮子头和真肉狮子头，发现难辨真假。随后，5名观众一一品尝了这款人造肉产品，表示尽管没那么逼真，但是也还不错。

　　人造肉除了能做狮子头，还能做月饼。

　　植物肉初创品牌创始人吕中茗介绍，即将于9月推出的新产品是仿老上海鲜肉月饼的植物“人造肉”月饼。在之前举行的试吃活动中，不少老上海人通过品尝觉得这款产品可以“乱真”，与传统的鲜肉月饼差别不大。

　　针对消费者关心的口味问题，北京工商大学食品与健康学院副教授李健表示，我们闻到的每一种食物味道大概有几百甚至上千种，怎样去解析这些味道的物质基础，把一些不好的物质去掉，是一个难点。

　　适应中国人的饮食习惯也是团队的努力方向之一。与国外开发的人造肉汉堡等产品不同，李健正在思考是不是可以开发一些饺子、肉丸等人造肉产品，从碎肉做起。他还期望未来技术成熟时能生产出人造肉制成的牛排、猪排、红烧肉等。

　　“零胆固醇”是卖点，能普及吗?

　　单纯考虑口感因素，很多消费者犯不上购买价格比普通肉更高的人造肉，“零胆固醇”的卖点可能成为人造肉未来占据市场的主要原因。

　　2018年，新西兰植物与食品研究所发布的《蛋白质：中国远景》报告显示，中国消费者因担心健康和关注环保，正积极主动减少肉类消耗量。如今，39%的中国消费者正减少肉食摄入量，更青睐蔬菜、豆腐和纯素的肉食替代品。这种肉类消耗量减少主要针对猪肉，过去3年来中国猪肉销售已稳步下降。

　　出于健康考量，越来越多的中国人开始注重饮食中的脂肪摄入，减少食用高胆固醇的肉类食品，这给人造肉企业带来了商机。

　　据了解，香港GreenMonday公司的“OmniPork新猪肉”将于今年9月中旬举行的淘宝造物节上向消费者呈现。其配方主要来自豌豆、非基改大豆、冬菇和米，每100克人造肉中仅含有1.5克饱和脂肪，不含任何胆固醇。

　　吕中茗也表示，除了口味很像以外，人造肉鲜肉月饼的真正卖点就在于营养成分，因为植物蛋白有一个天然的优势——零胆固醇。

　　不过就现阶段而言，人造肉进入市场面临的主要困难之一仍然是成本问题。

　　随机选择几款人造肉产品便可发现，“不可能皇堡”除了肉饼之外，所有食材和老款一样，售价却贵了1美元。一袋净重230克的“Omnipork新猪肉”售价43港元，折合每斤售价约为80元人民币。227克的“BeyondMeet”售价79港元，折合人民币约每斤150元，远远高出市场上普通猪肉的价格。

　　安全也是消费者担忧的问题。2017年7月，美国食品药品监督管理局公布了一份文件，称人造肉中用来上色的亚铁血红素，可能是潜在的过敏原。这无疑为生产企业敲响了警钟。

　　大市场背后，对环保的作用大吗?

　　人造肉的问世也旨在解决全球畜牧业温室气体排放的问题。可别小看牛羊每天生活中打嗝放屁所产生的温室气体。据估算，每只反刍动物平均每天产生250升至500升甲烷，还有二氧化碳等其他温室气体。

　　国际环保组织野生救援(WildAid)2016年发布的《为明天而食：中国如何通过“拣食”减缓气候变化》显示：牲畜产生的温室气体占全球温室气体总量的14.5%以上，超过地球上所有交通工具的排放总和，全球14亿头牛的排放量占畜牧业总排放量的66%。有一种形象的说法是，如果把全世界的奶牛组成一个国家，它将是世界上第三大温室气体排放国。

　　如果任由这种局面发展下去，随着全球人口持续增长和生活水平提高，因吃肉而导致的温室气体排放将明显增加。另一方面，饲养动物所需的水、饲料和土地也将占用大量资源。

　　如果能找到一种肉类的替代品，将会对环保作出贡献。这也是人造肉汉堡入选《麻省理工科技评论》2019年“全球十大突破性技术”的重要原因。奖项客座评选人比尔·盖茨将人造肉与犁并列为改变世界的突破性技术，认为它让我们在不助长森林砍伐或甲烷排放的前提下，更好地供给这个人口不断增长、生活水平不断提升的世界，让我们不用杀害任何动物就能享用汉堡。

　　在一些企业、环保组织和素食主义者推动下，肉类替代食品规模正逐步扩大。市场调查与咨询公司MarketandMarkets的调查显示：2018年全球肉类替代食品规模约为46亿美元，到2023年有望达到64亿美元。巴克莱银行今年5月发布研究报告称，在未来10年，人造肉行业市场规模可能会攀升至1400亿美元，在价值1.4万亿美元的肉类市场占据10%的份额。

　　国内也有一些企业瞄准人造肉领域。主要从事粉丝、淀粉及淀粉制品生产加工与销售的双塔食品表示：公司已将人造肉的研究列入战略发展规划中，对原料的需求来源进行多元化布局。三只松鼠也表示在市场合适的情况下，可能布局人造肉。

　　人们对健康的需求日益增强，人造肉可能会在未来成为新的投资风口。虽然目前人造肉受到生产技术门槛、消费习惯以及成本等方面的制约，但前景看好。